Ce magnifique salmonidé des lacs des Alpes (en France) est un produit délicieux et rare, faisant la fierté des cartes des restaurants étoilés de ces régions. Plus fin et élégant que le saumon ou la truite, j’étais surpris et heureux d’en voir trois beaux spécimens chez mon poissonnier. J’achetais un beau spécimen de 2,2kg, plein et le faisait vider par le poissonnier. J’aurais pu lui demander de me lever les filets mais j’ai fait ce travail moi-même. Avec une pince à épiler, j’ai oté les arêtes des deux filets.

j’avais dans ma cuisine une poignée des dernières noisettes récoltées cet automne et un vieux quignon de baguette dur comme de la pierre que j’avais cosnervé dans le but d’en faire de la chapelure. Les deux finirent ensemble dans le mixer pour me faire une belle chapelure de noisette bien odorante.

Pour mariner la bête, je restais sur l’idée de la noisette. De l’huile de noisette, du vinaigre de riz, un peu de sauce soja et une petite échalotte finement émincé pour la marinade. au bout d’une heure, j’allume le barbecue et le laisse prendre. Ma planche de chêne Bord’oak trempait dans l’eau depuis la veille. Une fois le charbon bien pris, je disposais les deux filets dessus, tête-bêche, les saupoudrait intégralement de chapelure et couvrait. Les filets d’omble sont moins épais que le saumon, au bout de dix minutes la cuisson était parfaite. Tous les convives ont adoré, je l’avais servi sur une fondue de poireaux, avec un riz sauté au curcuma, petits pois et asperges vertes.

Pour 4 personnes

• un bel omble chevalier
• une poignée de noisettes décortiquées
• 30 g de pain archi sec ou de chapelure
• 2 cuillers à soupe d’huile de noisette
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuiller à soupe de sauce soja salée
• une petite échalotte finement émincé
• une planche Bord’oak